Marinadele - cateva idei utile

Marinarea este un proces prin care se intensifică gustul cărnurilor (şi al câtorva legume) cu ajutorul unor ingrediente simple, de bază. Gândeşte-te la aromele tale preferate şi fii gata pentru o experienţă de neuitat. Trucul este să îţi plănuieşti din timp mesele pentru a permite aromelor să se întrepătrundă corespunzător.

Scopul marinării, pe lângă plus de savoare, este şi frăgezirea cărnii şi a peştelui. Dintre legume, poţi alege să marinezi vinetele, dovleceii şi anghinarea.

Marinada poate fi lichidă, păstoasă sau uscată. Cea uscată se realizează doar cu amestec de ierburi aromatice şi condimente.

Reţetele de marinade diferă de la una la alta, ba chiar îţi poţi crea singur(ă) propria reţetă. Există doar câteva reguli de urmat. Marinadele conţin de obicei acelaşti tip de substanţe: uleiuri, acizi şi arome.

Uleiurile au rolul de a păstra aroma naturală a cărnii. În plus, acestea nu permit alimentelor să se usuce în timpul gătitului. Unele uleiuri pot fi folosite şi pentru aroma lor. Practic poţi folosi orice ulei, dar cele mai bune sunt: de măsline, de susan, de arahide şi cele aromate (de exemplu cu chilli).

Acizii frăgezesc carnea modificând-o chimic (practic se desfac proteinele, suprafaţa devine mai netedă, iar aromele pătrund mai uşor în carne). Cei mai folosiţi acizi sunt: oţetul, vinul, sherry, zeama de lămâie, iaurtul şi laptele bătut. Poţi folosi oţet împreună cu vin, multe reţete chiar le conţin pe amândouă, dar condiţia este ca acestea să fie de aceeaşi culoare (este o greşeală frecventă).

Iaurtul şi laptele bătut păstrează cel mai bine alimentele să nu se usuce, pe când zeama de lămâie are proprietatea de „a găti” peştele crud.

Pentru arome ai foarte multe opţiuni ca să nu te plictiseşti. Îţi recomandăm usturoi, ghimbir, ceapă, ierburi aromate, chilli, miere, zahăr, coajă de citrice, sos de soia, sare, piper, muştar şi alte condimente.
Ca regulă generală, timpul marinării influenţează foarte mult gustul final al preparatului. Foloseşte tabelul de mai jos pentru a te orienta.

Tipul de carne	Părţi	Timpul de marinare
Porc, vită, miel	file, cotlete, bucăţi	2-4 ore
	întreg sau bucăţi mari	4-6 ore (sau peste noapte)
Pasăre	file, tacamuri, aripi, pulpe	2-4 ore
	Întreagă	4-6 ore (sau peste noapte)
Fructe de mare	creveţi, caracatiţă sau calmar	1-2 ore
Peşte	întreg, medalioane, file	2-4 ore

Carnea de vânat, de oaie şi de vită mai bătrână se marinează mai mult timp pentru a se frăgezi cum trebuie. Există reţete în care timpul de marinare ajunge până la 72 de ore.

Ponturi:

• Bucăţile mici de carne se marinează mult mai repede.
• În marinadele în care se foloseşte acid, carnea trebuie verificată regulat pentru a nu-şi schimba prea mult textura şi culoarea.
• Poţi folosi marinadele lichide şi în timpul gătitului la unsul bucăţilor de carne pentru a preveni uscarea şi arderea. Condiţia este să le fierbi (5 minute) mai întâi pentru a distruge bacteriile neprietenoase.
• Marinarea se face mereu în frigider pentru că temperaturile ridicate sunt propice dezvoltării bacteriilor.

Sursa: www.goodfood.ro